In Europa ogni anno si sprecano quasi 90 milioni di tonnellate di alimenti (179 kg pro-capite), con un’elevata variabilità fra i singoli Paesi e i vari settori e, per il 2020, le proiezioni sono ancor più allarmanti con 126 milioni di tonnellate (+40%).
Relativamente al Servizio di Ristorazione Scolastica, in Italia, i pasti somministrati giornalmente risultano oltre 3.000.000: diventa quindi facilmente comprensibile l’attenzione allo spreco alimentare in questo segmento della ristorazione, all’interno di un progetto strategico mirato a valorizzare i servizi educativi come luoghi nei quali insegnare ad attribuire il giusto valore al cibo anche attraverso la prevenzione dello spreco.
Lo spreco che si verifica nelle mense scolastiche rientra in tre categorie:
- spreco alimentare (unserved food), ovvero Cibo “cucinato e non servito”: tutti gli alimenti avviati alla distribuzione che non sono stati distribuiti e quindi potenzialmente riutilizzabili.
- scarto alimentare (plate waste) ovvero Cibo “cucinato, servito e non mangiato”: tutti gli alimenti somministrati che non sono stati consumati (lasciati nel piatto) e che non risultano pertanto riutilizzabili per l’alimentazione umana.
- rifiuti alimentari (food waste), ovvero la somma degli sprechi e degli scarti.
SPRECO E SCARTO A MENSA: POSSIBILI CAUSE E PROPOSTE DI CORREZIONE
A seconda della tipologia di spreco, conoscerne le cause può aiutare a ridurre la quantità di rifiuti alimentari:
1) spreco alimentare (“cucinato e non servito”)
- inadeguata programmazione del numero dei pasti
- possibilità di scelta di più piatti (es.: dove viene svolto il servizio self-service)
- preparazioni più abbondanti da parte della cucina
2) scarto alimentare (“cucinato, servito e non mangiato”)
- motivi comportamentali dei bambini/ragazzi (es.: assenza di fame all’ora di pranzo per il consumo di merende eccessive; rifiuto ad assaggiare piatti meno conosciuti)
- piatti troppo colmi di cibo che possono determinare un rifiuto ‘a priori’
- associazione fra alimenti non piacevole o non consueta
- modalità di sporzionatura e allestimento del piatto poco curata
- difficoltà pratiche da parte di alcuni bambini/ragazzi (es.: non riuscire a tagliare con il coltello)
- tempo insufficiente per il consumo del pasto (es.: refezione su più turni)
- ambiente della refezione sgradevole, troppo rumoroso.
E’ indispensabile quindi attuare una rilevazione sistematica degli scarti e degli sprechi su tutte le portate, compresi pane e frutta perché sono alimenti più facilmente recuperabili.
La rilevazione effettuata presso le scuole consente di quantificare e identificare gli sprechi e gli scarti in modo da valutare ciò che i bambini/ragazzi non gradiscono tra i vari piatti proposti e definire azioni di miglioramento. Si potrebbe ad esempio:
a. Ridurre lo spreco e lo scarto
- Intervenire, dove necessario, sulla merenda di metà mattina che deve essere ben dimensionata da un punto di vista quali–quantitativo, garantendo nei limiti del possibile sia la libertà di scelta delle famiglie che gli aspetti nutrizionali.
- Rivedere i menù anche in modo sperimentale identificando i piatti meno graditi e valutando la possibilità di inserimento di piatti unici. Costituiscono punti di particolare attenzione il consumo di verdura e di pesce. La modifica dei menù deve essere effettuata con la collaborazione anche dei bambini/ragazzi in base a loro preferenze.
- Fare particolare attenzione alle modalità di presentazione dei piatti (es.: proporre verdure crude sul tavolo al posto dei cestini del pane).
b. Aumentare la quantità degli sprechi recuperabili
- Definire sistemi di sporzionamento tali da permettere di ottenere sprechi recuperabili e quindi riutilizzabili. Un sistema facilmente attuabile è quello della doppia sporzionatura ossia quello di fornire la porzione in due volte ed il cibo rimasto nel contenitore multi porzione può essere così recuperato.
- Definire modalità di recupero degli alimenti tali da garantire la loro corretta conservazione prima della successiva distribuzione/somministrazione nel rispetto del mantenimento a caldo o a freddo.
c. Educare al consumo consapevole ed al valore del cibo
Realizzare percorsi formativi rivolti a docenti, genitori e alunni sul valore del cibo e sulla compatibilità ambientale della sua produzione.