La ristorazione scolastica è un sistema complesso in cui la cooperazione tra i diversi attori è determinante per il raggiungimento di obiettivi di qualità, la cui condivisione è presupposto imprescindibile.
Gli attori a vario titolo interessati sono:
1.Soggetti titolari del servizio, ossia le Amministrazioni Comunale o della Scuola privata
Tali soggetti hanno il ruolo di:
- politica programmatoria e di investimenti di risorse;
- elaborazione del capitolato e controllo sul rispetto delle clausole in esso contenute da parte della ditta aggiudicataria in caso di appalto e di gestione in caso di servizio diretto;
- sorveglianza sulla ristorazione, e in particolare: controllo della qualità merceologica degli alimenti e controlli di iniziativa sulla qualità del piatto finito; controllo del rispetto degli standard quantitativi degli alimenti; controllo della buona organizzazione e conduzione del servizio; valutazione/segnalazione di eventuali anomalie rispetto ai menù formalizzati; controllo del gradimento dei pasti.
2. Commissione Mensa
Il coinvolgimento attivo delle famiglie è una premessa imprescindibile per il buon funzionamento della ristorazione scolastica. Per questo è opportuno che venga istituita dal soggetto titolare del servizio una Commissione Mensa che abbia:
- un ruolo di collegamento tra l’utenza e il soggetto titolare del servizio, relativamente alle diverse istanze che pervengono dall’utenza stessa;
- un ruolo di monitoraggio dell’accettabilità del pasto e della qualità del servizio attraverso idonei strumenti di valutazione;
- un ruolo consultivo per quanto riguarda le variazioni del menù scolastico, nonché le modalità di erogazione del servizio e i capitolati d’appalto.
E’ inoltre auspicabile l’evoluzione del ruolo della Commissione mensa anche quale interlocutore/partner nei diversi progetti/iniziative di educazione alimentare nella scuola, mirando alla responsabilizzazione dei suoi componenti al fine della promozione di sane scelte alimentari fra tutti i genitori afferenti alla scuola.
3. Gestore del servizio
Al gestore del servizio competono:
- una preliminare valutazione tecnica di compatibilità delle strutture e attrezzature delle sedi di erogazione del servizio;
- la formulazione, in sede di appalto, di un progetto organizzativo e gestionale;
- la formazione e l’aggiornamento del personale dipendente;
- l’erogazione di un servizio corrispondente agli standard di sicurezza e di qualità igienico- nutrizionale;
- l’impostazione di un efficace sistema di autocontrollo igienico-sanitario e di sistemi di monitoraggio permanente sulla corretta applicazione dei menù e sul gradimento dei cibi serviti, anche attraverso il controllo degli scarti.
4. Personale scolastico (dirigenti, insegnanti, personale non docente)
Al fine di garantire l’ottimale funzionamento del sistema, è necessario che il personale della scuola sia coinvolto a tutti i livelli, ciascuno in funzione del proprio ruolo e responsabilità, dal momento del pasto in mensa fino ad arrivare agli interventi per lo sviluppo di corrette abitudini alimentari del bambino e delle famiglie.
La partecipazione al momento della distribuzione e del consumo del pasto da parte degli operatori scolastici attribuisce loro un importante ruolo di “sentinella” rispetto ad eventuali anomalie (tempi di consegna/distribuzione, caratteri organolettici ecc.).
L’osservazione degli allievi nella sede scolastica consente inoltre di cogliere il manifestarsi di eventi patologici correlabili con episodi di tossinfezione alimentare.
5. Azienda Sanitaria Locale
L’attività della ASL nell’ambito della ristorazione scolastica è rappresentata nello specifico dagli interventi del SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione).
Le linee guida ministeriali contenute nel DM del 16/10/98 relativamente alla ristorazione collettiva attribuiscono ai SIAN, accanto alla tradizionale funzione di controllo e vigilanza, un articolato ruolo di consulenza tecnico-scientifica, che va dalla verifica e/o redazione delle tabelle dietetiche e dei capitolati d’appalto alla formazione del personale.
Obiettivo di questo Servizio è pertanto quello di verificare non solo la sicurezza degli alimenti da un punto di vista igienico-sanitario, ma anche l’adeguatezza degli apporti nutrizionali, al fine di prevenire l’insorgenza di patologie cronico-degenerative correlate ad apporti squilibrati di nutrienti protratti nel tempo, contribuendo inoltre allo sviluppo di corrette abitudini alimentari fin dalla più giovane età.